Myten om protein

I bogen Kinastudiet beskriver T. Colin Campbell, hvordan vi i vesten over mere end et århundrede har opbygget en kulturel myte om protein, som styrer meget af vores tænkning om ernæring og sundhed. At spise kød er blevet synonymt med at være en del af civilisationen – og jo mere kød, jo bedre. Denne kulturelle forestilling skygger for det faktum, at menneskekroppen uden problemer kan udlede alle de essentielle aminosyrer fra den naturlige variation af planteproteiner, som vi støder på hver eneste dag – og store mængder lødig forskning viser, at den langsomme og regelmæssige proteindannelse på basis af plantekost, resulterer i den sundeste type protein.


Af T. Colin Campbell, Ph.D.,
professor emeritus i ernæringsmæssig biokemi ved Cornell University

Hele min professionelle karriere inden for biomedicinsk forskning har jeg haft fokus på protein. Som en usynlig snor har protein haft fat i mig, uanset hvor jeg befandt mig, fra grundforskningen på laboratoriet til de videnskabelige forskningsprogrammer omkring mad til underernærede børn i Filippinerne og ind i de amerikanske regeringslokaler, hvor den nationale sundhedspolitik blev udarbejdet. Protein, som ofte anskues med uoverstigelig ærefrygt, er fællesnævneren for vores historiske og nuværende viden om ernæring.

Viden om protein er til dels videnskab, til dels kultur, tilsat en god portion mytologi. Det får mig til at tænke på et citat som tillægges Goethe: Det bedste sted at skjule noget er i fuld åbenhed. Aldrig er noget blevet skjult så godt som proteinets ufortalte historie. Dogmerne omkring protein censurerer og styrer direkte eller indirekte næsten enhver tanke, vi har inden for biomedicinsk forskning.

Lige siden den hollandske kemiker Gerhard Mulder opdagede det kvælstofholdige stof i 1839, har protein fremstået som det helligste af alle næringsstoffer. Ordet protein stammer fra det græske ord proteios, som betyder “af største vigtighed”.

I det 19. århundrede var protein synonymt med kød, og denne association er forblevet hos os i et godt stykke over hundrede år. Mange mennesker ligestiller i dag stadig protein med animalske fødevarer. Hvis du skulle nævne den første madvare, du tænker på, når jeg siger protein ville du måske sige oksekød. Hvis du gjorde det, er du ikke den eneste.

Der er stor forvirring, når det drejer sig om de mest grundlæggende spørgsmål i forhold til protein:
Hvad er gode proteinkilder? Hvor meget protein bør man indtage? Er vegetabilsk protein lige så godt som animalsk protein? Er det nødvendigt at kombinere visse plantebaserede fødevarer i et måltid for at få dækket sit proteinbehov? Kan det anbefales at indtage proteinpulver eller aminosyre som kosttilskud, især hvis man træner meget eller dyrker sport? Bør man tage proteintilskud for at opbygge muskler? Noget protein regnes for værende af høj kvalitet, noget af lav kvalitet; hvad betyder det? Hvor får vegetarer deres protein fra? Kan børn, der er vegetarer, opnå korrekt vækst uden animalsk protein?

Mange af disse ofte stillede spørgsmål og betænkeligheder bygger på en overbevisning om, at kød er protein, og protein er kød. Denne overbevisning stammer fra det faktum, at “sjælen” i animalske fødevarer er protein. I mange kød- og mejeriprodukter kan vi vælge at fjerne fedtet, men står stadig tilbage med, hvad der let kan genkendes som kød- og mejeriprodukter. Vi gør det hele tiden med fedtfattige udskæringer og skummetmælk. Men hvis vi vælger at fjerne proteinet fra animalske fødevarer, er der ikke meget tilbage, der minder om det, vi startede med. En bøf uden protein ville for eksempel ikke være andet end en vandpyt, fedt og en smule vitaminer og mineraler. Hvem ville spise det? For at man skal kunne genkende en fødevare som en animalsk fødevare, skal den kort sagt indeholde protein. Protein er kerneelementet i animalske fødevarer.

Tidlige videnskabsmænd som Carl Voit (1831-1908), en fremtrædende tysk forsker, var utrættelige fortalere for protein. Voit nåede frem til, at et menneske kun har brug for 48,5g om dagen, men anbefalede alligevel med basis i den kulturelle forudindtagethed hele 118g om dagen. Protein var lig med kød, og alle higede efter at få kød på bordet, på samme måde som vi ønsker os større huse og hurtigere biler. Voit ræsonnerede, at man ikke kunne få for meget af noget godt.

Voit videregav sin viden til en række kendte ernæringsforskere i begyndelsen af det 20. århundrede, herunder Max Rubner (1854-1932) og W.O. Atwater (1844-1907). Begge elever fulgte nøje deres lærers råd. Rubner udtalte, at proteinindtag, dvs. kød, var et symbol på selve civilisationen: “Et stort proteinindtag er det civiliserede menneskes ret.” Atwater var den, der senere grundlagde det første ernæringslaboratorium i det amerikanske landbrugsministerium (United States Department of Agriculture, USDA). Som direktør for landbrugsministeriet anbefalede han 125g om dagen. I dag anbefales kun ca. 55g om dagen.

En kulturel forudindtagethed var blevet dybt forankret. Hvis man var civiliseret, spiste man masser af protein. Hvis man var velhavende, spiste man kød, og hvis man var fattig, spiste man vegetabilske basisfødevarer såsom kartofler eller brød. Underklassen blev af nogle anset for at være dovne og uduelige, fordi de ikke spiste nok kød eller protein. Elitisme og arrogance dominerede store dele af det fremvoksende ernæringsområde i det 19. århundrede. Hele konceptet, om at større er bedre, mere civiliseret og måske endda mere åndeligt, gennemsyrede alle ideer om protein.

Protein, det helligste af alle næringsstoffer, er en livsvigtig bestanddel af vores kroppe, og der findes hundredtusindvis af forskellige typer. De fungerer som enzymer, hormoner, strukturelt væv og transportmolekyler, som alle gør liv muligt. Proteiner er opbygget som lange kæder bestående af hundredevis eller tusindvis af aminosyrer, af hvilke der findes 15 til 20 forskellige slags, alt efter hvordan man tæller. Proteiner slides regelmæssigt op og skal udskiftes. Dette opnås ved, at vi indtager fødevarer, der indeholder protein. Når disse proteiner fordøjes, giver de os en frisk forsyning af aminosyrer, som anvendes til at opbygge nyt protein, der tager det udslidte proteins plads. Forskellige proteiner siges at være af forskellig kvalitet alt efter, hvor gode de er til at levere de nødvendige aminosyrer, som anvendes til at udskifte vores proteiner i kroppen.

Processen med at nedbryde og genopbygge proteinernes aminosyrer svarer til, hvis nogen gav os en flerfarvet perlekæde i stedet for en gammel perlekæde, vi havde mistet. Dog sidder de farvede perler på kæden ikke i samme rækkefølge, som på den kæde, vi havde mistet. Så vi river kæden over og indsamler perlerne. Derefter rekonstruerer vi vores nye kæde, så de farvede perler er i samme rækkefølge, som på den kæde vi mistede. Men hvis vi for eksempel mangler blå perler, vil det forsinke eller sætte en stopper for arbejdet med at lave vores nye kæde, indtil vi får flere blå perler. Det foregår på samme vis, når vi danner nye vævsproteiner, som skal matche vores gamle, udslidte proteiner.

De fødevarer, vi indtager, skal indeholde omkring otte aminosyrer (de farvede perler), som vi behøver for at kunne fremstille vores vævsproteiner. De kaldes “essentielle”, fordi vores kroppe ikke kan lave dem. Hvis den mad, vi indtager, ikke har nok af bare en eneste af disse “essentielle” aminosyrer, bremser eller stopper det dannelse af de nye proteiner. Det er her, at ideen om proteinets kvalitet bliver vigtig. Enkelt forklaret er højkvalitetsproteiner de proteiner, som efter fordøjelse leverer de rigtige typer og mængder aminosyrer, der er nødvendige for effektivt at danne vores nye vævsproteiner. Det er, hvad ordet “kvalitet” egentlig betyder: Det er proteinernes evne til at levere de rigtige typer og mængder aminosyrer, som der er brug for til at fremstille vores nye proteiner.

Kan du gætte, hvilken fødevare, der ville være mest effektiv i forhold til at levere byggestenene til vores erstatningsprotein? Svaret er menneskekød. Det indeholder præcis den rette mængde aminosyrer. Men da vores artsfæller jo ikke lander på middagsbordet, får vi det “næstbedste” protein ved at spise andre dyr. Andre dyrs proteiner ligner vores meget, i og med at det for det meste indeholder de korrekte mængder af hver af de nødvendige aminosyrer. Disse proteiner kan anvendes på meget effektiv vis og får derfor benævnelsen “høj kvalitet”. Af de animalske fødevarer er det proteiner fra mælk og æg, der bedst matcher aminosyrerne i vores proteiner, og de anses derfor for at have den højeste kvalitet. Mens vegetabilske proteiner af “lavere kvalitet” kan mangle en eller flere af de essentielle aminosyrer, indeholder de faktisk dem alle, hvis man betragter dem som en gruppe.

Begrebet kvalitet betyder i virkeligheden, hvor effektivt proteiner kan anvendes til at fremme vækst. Alt ville være i fineste orden, hvis størst effektivitet svarede til bedste sundhed, men det er ikke tilfældet, og det er derfor, at begreberne effektivitet og kvalitet er misvisende. Der findes store mængder lødig forskning, der viser, at planteprotein, som muliggør langsom men regelmæssig proteindannelse, er den sundeste type protein. Den, der bevæger sig langsomt men støt, vinder løbet.

Kvaliteten af et specifikt madprotein vurderes ved at se, hvor hurtigt dyr vokser ved at indtage det. Nogle fødevarer, nemlig de som stammer fra dyr, har et meget højt effektivitetsforhold og effektivitetsværdi ift. protein. Dette fokus på effektiv kropsvækst, som om det var lig med godt helbred, tilskynder til et indtag af protein af højeste “kvalitet”. Enhver marketingsmedarbejder vil fortælle dig, at et produkt, der defineres som værende af høj kvalitet, vinder forbrugernes tillid med det samme. I mere end 100 år har vi ligget under for dette misvisende sprog og har desværre ofte draget den slutsats, at mere kvalitet er lig med mere sundhed.

Grundlaget for dette koncept for proteinkvalitet har ikke været velkendt for offentligheden, men dets effekt var – og er stadig – højst relevant. De folk, der for eksempel vælger at indtage en plantebaseret kost, spørger selv i dag ofte, “hvordan får jeg mine proteiner”, som om planter ikke indeholdt protein. Selv om det er kendt, at planter indeholder protein, er der betænkeligheder, da det opfattes som værende af lav kvalitet. Dette har fået folk til at tro, at de med omhu skal kombinere proteiner fra forskellige plantekilder under hvert måltid for på den måde at kompensere for den enkelte fødevares manglende aminosyrer. Det er imidlertid at skyde over målet. Vi ved nu, at menneskekroppen, som er udstyret med et utrolig komplekst stofskifte, kan udlede alle de essentielle aminosyrer fra den naturlige variation af planteproteiner, som vi støder på hver eneste dag. Det kræver ikke, at vi indtager større mængder planteprotein eller nøje planlægger hvert eneste måltid. Desværre har det sejlivede koncept omkring proteinkvalitet i høj grad sløret denne oplysning.

© Direction Books 2016. Artiklen er et let bearbejdet uddrag af den internationale bestseller ”Kinastudiet” skrevet af T. Colin Campbell. Bogen, der beskriver forskning om sundhedsfordele ved plantekost, er i april 2016 udgivet i dansk oversættelse. Den kan købes med billig fragt direkte fra forlagets webshop eller hos boghandleren.